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 江蘇省經(jīng)貿(mào)委日前公布的2007年度全省餐飲銷售30強的數(shù)據(jù)顯示，南京、蘇州、無錫三地肯德基和南京麥當(dāng)勞不僅依次占據(jù)前四位，而且銷售總額達27億多元，超過后面26家餐飲企業(yè)的總和，光南京肯德基一家就從市民腰包中掏走10億多元，可謂獨領(lǐng)風(fēng)騷。
    江蘇餐飲業(yè)只是全國市場的一個縮影。從上個世紀80年代，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克、必勝客……這些洋品牌漂洋過海，在中國餐飲市場上分得了最大的蛋糕。規(guī)模急速擴張的洋快餐如何克服國人“眾口難調(diào)”難題？中餐企業(yè)如何取長補短、奮起突圍？洋快餐的啟示耐人尋味。洋快餐緣何一家獨大？
    回首洋快餐在中國的發(fā)展之路，其擴張之快令人側(cè)目。1987，肯德基在北京前門地區(qū)開了第一家店，21年后，肯德基在大中華區(qū)的店鋪擁有量約已達1800家左右。到2000年時，中國的快餐業(yè)基本上被肯德基為代表的快餐業(yè)巨頭打的一敗涂地、落花流水�！吧踔羷倳�伢伢學(xué)語的小孩都知道 ‘我要去肯德基’或 ‘我要去麥當(dāng)勞’�！庇趯W(xué)榮說。
    但同樣是快餐，為什么本土的反而競爭不過外來的呢？南京大學(xué)商學(xué)院張嶺松副教授認為，首先洋快餐最大優(yōu)勢是起步較早，它們在進軍中國市場的時候就已經(jīng)形成了一整套快捷、方便、衛(wèi)生、標(biāo)準化的體系。在這么多年的市場開拓中，它們還積累了很多經(jīng)驗。尤其是洋快餐非常注重宣傳。在很多本土的快餐品牌還沒有成熟的時候，消費者對這些外來品牌就已經(jīng)具有了一定的認知度。帶著先入為主的觀念，消費者不自覺地就走進肯德基、麥當(dāng)勞。
    相對而言，中式快餐的起步就慢了。于學(xué)榮認為，由于這些洋快餐先期的市場搶占和強大的宣傳攻勢，中式快餐的發(fā)展速度受到很大制約�？傮w上看，中式快餐規(guī)�；�發(fā)展主要有四個問題，一是人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復(fù)制機制建設(shè)較為困難，二是產(chǎn)品標(biāo)準化的提升難度大，三是資本積累大，擴張過快導(dǎo)致資金鏈斷裂的情況屢有發(fā)生，四是管理營銷難以跟上擴張步伐。
    洋快餐克服“眾口難調(diào)”？
    中國的飲食文化可謂是源遠流長，這也培養(yǎng)了消費者對口味的更多要求。正所謂眾口難調(diào)，如何滿足不同消費者的不同口味，恐怕是每個餐飲企業(yè)都在考慮的問題。而這點，也正是中式快餐的瓶頸所在。
    有人將國人的口味總結(jié)為南甜、北咸、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營養(yǎng)，樂于質(zhì)高量�。晃鞅比藧鄢詭в兴嵛�、經(jīng)濟實惠和牛羊肉品種的菜肴；東北人愛吃肥而不膩、脂肪多的魚肉菜品，一般吃用量大，習(xí)慣吃飽吃好……也正因為這個原因，很多連鎖的餐飲企業(yè)雖然經(jīng)過了很多努力，但還是會聽到顧客“不好吃”的抱怨。
    除了口味之外，越來越多的消費者更加注重的是就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。與洋快餐相比，在這兩個方面，中式快餐企業(yè)還有很長一段路要走。
    中快餐突圍任重道遠？
    中國的餐飲企業(yè)先天就具有某種優(yōu)勢。經(jīng)過這些年的臥薪嘗膽，浴血奮戰(zhàn)，再憑借地域優(yōu)勢，中式快餐的成長也是有目共睹。像江蘇的大娘水餃、麗華快餐、玉米人等企業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為全國有一定知名度的餐飲連鎖企業(yè)。
    餐飲專家認為，中式快餐的絕地反攻，首先是在品種和口味上的反應(yīng)速度。市面上的很多中式餐飲企業(yè)的風(fēng)格十分鮮明，就是在新產(chǎn)品開發(fā)上欠缺火候。市場才是上帝，只有滿足了顧客的口味，才能邁向領(lǐng)先。其次，中式快餐店需要科學(xué)的管理和行業(yè)引導(dǎo)。據(jù)悉，江蘇等地一些相關(guān)的餐飲業(yè)服務(wù)意見正在醞釀中。而諸如大娘水餃等企業(yè)，也在不斷地摸索高效的管理模式并且取得了一定成效。
    再有一點，中式快餐在營養(yǎng)方面要走在洋快餐的前面。于學(xué)榮認為，眾所周知，肯德基等洋快餐一直以來都有“垃圾食品”的稱號。前車之鑒在此，中式快餐在成長的過程中應(yīng)提早注意到這個問題。
    此外，在宣傳密度上，中式快餐需要好好學(xué)習(xí)洋快餐的手法，配以標(biāo)準化體系，從產(chǎn)品定位、服務(wù)規(guī)范、形象標(biāo)識等方面入手，塑造品牌，樹立品牌認知度。 (凌軍輝 許曄)