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西安的清真小吃品種，其來源分三種：一是當(dāng)年直接從阿拉伯引進，如水盆羊肉、羊肉泡饃、油香、哈魯丸（哈魯丸是阿拉伯語，糖果、甜品的意思，如芙蓉切這樣的糕點）等；二是結(jié)合中國灶具與原料，自發(fā)創(chuàng)制，如涼糕、肉油飯、粉蒸肉、圪垯油茶、饦饦饃等；三是學(xué)習(xí)漢族小吃技藝，改造成獨具特色民族小吃，如酸湯餃子、糍糕、甑糕、江米糕、油糕等。

那么，歷史最為悠久的小吃，除了大家已知的水盆羊肉、羊肉泡饃、饦饦饃等，唐代還有哪些清真飲食的印跡呢？

甑糕是在唐代就出現(xiàn)的一種小吃，且為關(guān)中地區(qū)特產(chǎn)，后流傳于周邊各地。顧名思義，甑糕就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的糕。“甑”是置于鬲或釜上蒸制食物的炊器。三國時譙周《古史考》中記載：“黃帝始作釜甑，火食之道始成。”可見，“甑”在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生。

到了新石器時代，有了陶甑。到了商周時代，除了陶甑以外，又出現(xiàn)了銅甑。戰(zhàn)國以后，鐵器產(chǎn)生后，“甑”又由青銅改變?yōu)殍F甑。從此，鐵甑就世代沿襲，流傳至今。這種鐵甑，形似圓筒，與陶甑、銅甑在式樣上不完全相同，但鐵甑沒有底，在底部有一個鐵甑篦，使用起來就方便多了。現(xiàn)在西安及關(guān)中地區(qū)的甑糕就是用這種古老的鐵甑蒸制的。

盡管“甑”的歷史很悠久，但是將糯米與紅棗結(jié)合起來蒸成的糕食品，則出現(xiàn)在唐代。韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現(xiàn)在的甑糕應(yīng)該是一脈相承的。

需要說明的是，西安回坊有甑糕和鏡糕兩種，如果按國標(biāo)發(fā)音，很容易區(qū)分。但是，多年來西安人一直將甑糕讀作（jing）糕，而把鏡糕讀作兒化音“鏡兒糕”。但是外地人搞不明白，常常把甑糕與鏡糕搞混。網(wǎng)絡(luò)上的互動百科介紹甑糕時，配的是鏡糕的照片。百度百科介紹甑糕時，用的是蜂蜜涼粽子的照片，令人啼笑皆非，頗有誤人之嫌。

另外，還有涼糕、糍糕、沙糕等，可能也是歷史非常悠久的小吃，只是沒有有力證據(jù)，我們只能依據(jù)其制作工藝、廚具與原料等，來推測其出現(xiàn)的大致時間。

西安清真小吃的特色之一就是品種豐富，制作工藝別致，僅以糕類小吃為例，列出名字，可能就會讓外地人眼花繚亂：甑糕、鏡糕、綠豆糕、芙蓉糕、涼糕、糍糕、油糕、沙糕、小豆糕等等。我想，就是西安人，也可能很難將這些糕名與實物一一對應(yīng)。□白劍波

甑糕。