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葫蘆頭泡饃

炕炕饃

漢唐千年，長安一直是絲綢之路的中心城市。駝鈴聲中，西域的烘烤與中國的蒸煮相遇，讓陜西的面食風生水起，日新月異。陜西面條多，饃更豐富多彩。蒸、烤、烙、煎，做法多樣，煮、炒、燴、汆，吃法不同，大小薄厚，形態(tài)各異。

千百年來，在陜西，饃是餐桌上的主食，遠行的干糧，是特色小吃，是生命輪回的伴侶，也是鄉(xiāng)野禮俗中的禮尚往來。《千年陜菜》第五集《千般“饃”樣》，就給我們講述了陜西形態(tài)各異的饃的故事。

在饃的吃法中，最為人所熟知的當屬泡饃。陜西人愛吃泡饃，一碗味道濃郁，用料扎實的泡饃，能為一整天的勞碌提供充足的能量。而烘烤與蒸煮的完美結合，讓主食的饃，變成了泡遍天下的萬能食材。

泡饃的饃是特制的坨坨饃，油少面死，形似圓坨，要吃好泡饃，掰饃是關鍵，把一塊完整的饃餅掐成黃豆大小，才能保證湯汁入味、饃粒筋道。做好的牛羊肉大火快煮，饃塊裹挾湯汁完美結合，讓主食的饃，變成了泡遍天下的萬能食材。

然而陜西的饃，還有太多模樣。

西安

在陜西，用來御寒的食物有很多，泡饃可歸分為一類。牛羊肉泡饃在全國頗受歡迎，其余各種泡饃之中，要數(shù)葫蘆頭泡饃在西安人氣最高，西安城里一直有“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”的說法。

一碗合格的葫蘆頭泡饃做工考究，葫蘆頭主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經(jīng)過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。

湯煮好，就等泖饃。圓坨坨饃，掰成小塊，放入提前制好的肥腸、粉絲、韭黃等配菜，掌勺師傅會用滾燙的乳白色湯進行多次冒燙，只聽得大勺與碗發(fā)出叮叮當當?shù)淖矒糁�聲，頗有節(jié)奏，甚是悅耳。如此反復多次，直到湯味入饃，配菜燙熟了，再澆上一勺鮮濃的湯，放上調(diào)料，一看就讓人食欲大振。

在西安，肉夾饃的出鏡率可謂非常之高，尤其在關中一帶十分受人喜愛。作為肉夾饃餅坯的一般有兩種，一種是白吉饃，一種是潼關饃。

一個合格的白吉饃，需要滿足三要素——鐵圈、虎背、菊花心。有了這些元素，才算得上正宗。

而潼關饃的餅坯更有特色，老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區(qū)別之處就在于燒餅的不同，這燒餅的制作方法比較獨特，面團需要搓成條、卷成餅，在特制的烤爐中烘烤，待花色均勻，餅皮泛黃的時候取出。這個時候剛出鍋的千層燒餅里面是一層層的樣子，皮薄松脆，像油酥餅一樣，一口咬下去滿口掉渣，口味極佳。

肉夾饃的餅，干、脆、酥、香，里面夾的肉肥而不膩，如再配上一份辣子醋多放的涼皮，一瓶冰峰，那就是正宗的三秦套餐。

三原

白封肉是三原地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，以豬肋條肉、豬蹄等為食材制作，肉色潔白，湯凍明亮，肥而不膩，瘦而不柴，其味芳香。用來夾饃再好不過，饃香肉嫩，令人垂涎。

武功

武功鍋盔，可以算作是陜西的鍋盔之王，陜西人說的鍋盔像鍋蓋，已經(jīng)都無法涵蓋這武功的鍋盔，這幾乎超越人們對鍋盔的常規(guī)理解，上升到一種概念化的高度，但就是這樣的尺寸超大，厚度驚人，重量離譜的鍋盔，又的確是武功人因循傳統(tǒng)的方法，真材實料烙制出來的。陜西八大怪，鍋盔像鍋蓋，大抵說的就是這一種。

武功有著各式各樣的饃，棋子饃也是其中一種，小小的饃粒只有0.8厘米見方，香脆可口，結實耐嚼，吃起來滿口生香。

鍋盔牙子相對于以上的兩種口感就更為柔和一點，當?shù)厝讼矚g將一片鍋盔牙子一分為二，里面加上鹵好的肉，做成肉夾饃，一般以夾臘汁肉最為常見。

鳳翔

在距離寶雞不到50公里的鳳翔，豆花泡饃有著響當當?shù)拿�號�?/p>

豆花泡饃里的豆花，沒有豆腐腦那樣嫩，也不像豆腐那么老，介于兩者之間，但一定是要筷子能夾起來的才是真功夫。

鍋盔饃是豆花泡饃中最不能缺少的，饃一定要選用9成熟的，切成薄厚均勻的饃片，在豆?jié){鍋里滾一滾，因為是鍋盔饃所以饃片特別勁道，煮而不散，哪怕吃到最后都不會被泡軟泡爛。

千陽

千百年來，以農(nóng)耕為主的北方人對肉食的渴望從來就沒有停止過，“五谷雖然豐登，不敵三餐有肉”，人們的幸福感，膚淺但又現(xiàn)實。千陽大肉泡，又有肉又有饃，可謂是極大地滿足了人們的口腹之欲。

一碗泡饃肉的分量是二兩半，饃是四兩多，再加上豆腐粉條等配菜，肉湯冒過之后，熱熱乎乎，香氣撲鼻，一年四季這種美食都能勾起人們的食欲。

漢陰

漢陰的美食名單上，炕炕饃必須排在首位，它是漢陰傳統(tǒng)美食。據(jù)有關史料考證，炕炕饃已有千余年歷史，起源于宋朝時代的漢陰。因為耐保存的特點，在交通落后的年代，是外出必備的干糧，經(jīng)代代相傳至今。

炕炕饃不似北方大餅那般大而豪邁，它有著屬于自己獨有的精致和故事。它香、酥、脆、鮮，被稱為世界上最古老的壓縮餅干。

饃的秉性就是人的胃口，陜西人愛饃，愛琢磨饃，摸透了吃饃人的胃口，做出的饃自然就百般滋味。□貓餅