張彥兵（右）將掛面包大捆。（資料圖）
2014年4月，中央電視臺(tái)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》在全國(guó)熱播，這讓榆林市吳堡縣張家山鎮(zhèn)高家塄村進(jìn)入人們的視線，只因這里有一項(xiàng)代代相傳了上百年的傳統(tǒng)技藝——空心掛面。
在高家塄村，村民張彥兵因潛心鉆研制面技藝、長(zhǎng)期堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、熱心幫扶群眾致富，榮獲了“陜西省勞動(dòng)模范”“陜西省第七屆道德模范提名獎(jiǎng)”“吳堡縣首屆優(yōu)秀科技工作者”等榮譽(yù)稱號(hào)，并登上2022年第四季度“陜西好人榜”。
12月2日，記者在張家塄村見(jiàn)到這位榆林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張彥兵，探尋他和空心掛面的故事。
把掛面做好大有前途
“我們家三代都是做掛面的，小時(shí)候睜眼閉眼家里都是做掛面的狀態(tài)。”張彥兵從小就與掛面結(jié)緣，但早些年掛面銷量與價(jià)格都不高，目睹了長(zhǎng)輩艱辛的勞動(dòng)并不能換來(lái)等價(jià)的報(bào)酬，他只能將掛面情結(jié)深藏心中，迫于生計(jì)外出打工。
直到央視熱播紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》展示了吳堡縣空心掛面的制作技藝，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的報(bào)道隨之而來(lái)，吸引了不少客商到村里采購(gòu)掛面，此時(shí)張彥兵預(yù)感空心掛面的“春天”要來(lái)了。
“晚上睡不著，都在想著做掛面的事。”那年“五一”假期，一回到家中，張彥兵便一門心思撲在了做掛面上。
吳堡空心掛面，光醒面就要醒六次，再經(jīng)過(guò)和面、破條、搓大條、搓二條、上大架、拉伸、掛面、分面等12道古法工序。做好的掛面纖細(xì)如絲、潔白如玉，從面架上如銀絲般傾瀉而下，當(dāng)?shù)厝艘步?ldquo;吊掛面”。
“每一道工序都必須精準(zhǔn)把控時(shí)間，比如醒面，多半個(gè)小時(shí)面就沒(méi)韌性了，沒(méi)辦法掛了……把晾好的掛面剛收回來(lái)，就又要開(kāi)始和面。連軸轉(zhuǎn)太辛苦了，每天凌晨3點(diǎn)就要起床，一天只能吃一頓飯。”張彥兵告訴記者，過(guò)程雖然累，但也讓他意識(shí)到，把掛面做好大有前途。
那年從5月2日到6月1日，夫妻倆做了100袋面，掙了7萬(wàn)元。張彥兵靠著賣掛面掙到了“第一桶金”，也讓他對(duì)守護(hù)好空心掛面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝有了底氣和信心。
立業(yè)先立德。張彥兵對(duì)掛面的品質(zhì)有著固執(zhí)的堅(jiān)持，按照傳統(tǒng)使用優(yōu)質(zhì)小麥，堅(jiān)持用本地山泉水，不使用任何添加劑，“掛面頭”不重復(fù)加工……為了不漲價(jià)，就用最樸素的包裝。
疫情期間，為了保證訂單如期交付，張彥兵不惜花高價(jià)雇傭工人趕制成品，賠錢也要遵守承諾按時(shí)發(fā)貨。
長(zhǎng)期累積起來(lái)的好信譽(yù)，讓張彥兵的掛面名氣越來(lái)越大。“我們現(xiàn)在年產(chǎn)量大概400噸，計(jì)劃產(chǎn)量要更高些，但是工人要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)才能上崗，產(chǎn)量一下子上不來(lái)那么多。”張彥兵對(duì)自己的掛面非常有信心。
一定要做出最好的掛面
在吳堡，空心掛面俗稱“咸掛面”。為了讓面條筋道有韌性，有句行話說(shuō)“溫度升高就加鹽”，溫度越高需要加的鹽越多。為了保證掛面的絕佳口感，讓吳堡空心掛面走出陜北，被更多食客接受，張彥兵開(kāi)啟了掛面“減鹽”之路。
“每天做掛面都像搞試驗(yàn)，有時(shí)候試驗(yàn)失敗，就一分錢都掙不到。光是不同品牌、不同產(chǎn)地的鹽我都試了七八種。”經(jīng)過(guò)數(shù)百次測(cè)試，張彥兵終于摸清了天氣、溫度、濕度、水鹽比例、面條柔韌性之間的變化規(guī)律。溫度升高多少加多少鹽或者減多少水，他都爛熟于心。
2016年，在深圳、杭州等地參加展銷會(huì)期間，張彥兵根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁亍⒖諝鉂穸鹊纫蛩�，靈活調(diào)配水鹽比例，現(xiàn)場(chǎng)制面大獲成功，獲得在場(chǎng)觀眾一片叫好。“當(dāng)時(shí)做出來(lái)的掛面口感與在老家一模一樣，就感覺(jué)我的技術(shù)越來(lái)越嫻熟了。”張彥兵自豪地說(shuō)。
癡迷于鉆研制面技術(shù)的張彥兵，通過(guò)升級(jí)改造制面配方，一舉攻克了三伏天做不了掛面，這個(gè)困擾了幾代人的技術(shù)難題。
村里有一位做了一輩子掛面的86歲老人，聽(tīng)說(shuō)張彥兵在三伏天也能做掛面，步履蹣跚走了幾里地專門來(lái)參觀。豎著大拇指對(duì)他說(shuō)：“娃呀，三伏天里幾輩人都做不了的生意，叫你給做成了。”
沉浸在掛面世界里的張彥兵，在解決技術(shù)難題后，又在品種創(chuàng)新上動(dòng)起了腦筋。“開(kāi)始只是試著加一點(diǎn)菠菜、蘿卜，沒(méi)人買我就免費(fèi)送。慢慢地人們發(fā)現(xiàn)確實(shí)好吃，雖然賣得貴一點(diǎn)卻很受歡迎。”張彥兵說(shuō)，他搞創(chuàng)新容易上癮，后來(lái)又在面里加了雞蛋、南瓜、豆面、藜麥、苦菜、韭菜、西紅柿等等，研制出了20多種“新潮”掛面。
隨著掛面企業(yè)發(fā)展不斷壯大，訂單已不是十幾斤的體量，品種太多忙不過(guò)來(lái)，就只好走少而精的路線。“我一直都在考慮創(chuàng)新，我的目標(biāo)就是一定要做出最好的掛面。”張彥兵堅(jiān)定地告訴記者。
把非遺技藝傳承下去
吳堡縣將掛面產(chǎn)業(yè)視為帶動(dòng)群眾致富的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)卣业綇垙┍�，希望他給村民搞培訓(xùn)，幫助大家提高制面技藝，帶動(dòng)村民共同致富，引領(lǐng)更多人進(jìn)入這一產(chǎn)業(yè)，把吳堡空心掛面推向全國(guó)。
“從2014年開(kāi)始，縣領(lǐng)導(dǎo)幾乎天天跟我聊掛面，當(dāng)時(shí)給村里都是免費(fèi)培訓(xùn)。”張彥兵說(shuō)，他在縣里、鎮(zhèn)里、村里教過(guò)的學(xué)生超過(guò)1000人，有時(shí)候出去培訓(xùn)一次就是20多天。
作為有著獨(dú)門絕技的手工空心掛面技藝傳承人，張彥兵沒(méi)有把自己研究出來(lái)的成果藏著掖著，反而更希望技藝被鄉(xiāng)親們廣泛應(yīng)用。“我現(xiàn)在是縣里的技術(shù)特派員，誰(shuí)家做掛面需要指導(dǎo)我都去，還會(huì)定期去掛面廠或者作坊給大家培訓(xùn)。”張彥兵微微一笑，他把掛面鹽度降下來(lái)，就希望大家都能降下來(lái)，把品質(zhì)提上去，產(chǎn)量搞上去。
“出去參加展銷會(huì)時(shí)，只要條件允許，我都會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)展示手藝，吸引更多人關(guān)注到手工空心掛面。”除了技術(shù)培訓(xùn)，張彥兵還通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播、參加展銷會(huì)等形式，不遺余力地向外界宣傳、推介吳堡手工空心掛面。
“制作空心掛面費(fèi)時(shí)費(fèi)事費(fèi)力，現(xiàn)在年輕人一般也看不上，不想學(xué)，而且做掛面要起早貪黑，費(fèi)神費(fèi)力不說(shuō)，主要是沒(méi)打工來(lái)錢快。”在張彥兵看來(lái)，盡管他的掛面產(chǎn)業(yè)發(fā)展得不錯(cuò)，但愿意傳承、鉆研空心掛面這門非遺技藝的年輕人還是偏少。教過(guò)的學(xué)生是不少，但真能當(dāng)徒弟的，也只是寥寥幾人。
如何讓這一技藝傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大，這一問(wèn)題一直縈繞在張彥兵心間，久久不能忘懷。
“我從小接觸掛面，又通過(guò)掛面致富，對(duì)掛面有深厚的感情。我的愿望就是通過(guò)我的努力，把空心掛面這個(gè)非遺技藝傳承下去，讓家鄉(xiāng)更多群眾過(guò)上富裕的生活。”張彥兵說(shuō)。（本報(bào)全媒體記者 胡睿琳）
責(zé)任編輯：白子璐
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