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“今年夏季菜系的方向是啥？”“這個月上什么菜品？”日前，位于西安市東大街西安飯莊一層的徐海軍大師工坊內(nèi)，徐海軍和西安飯莊各分店的行政總廚正在就一款新品“夏菜”的研發(fā)進(jìn)行交流。

這是徐海軍大師工坊開展技術(shù)創(chuàng)新活動的一個縮影。

徐海軍大師工坊是以中國烹飪大師、西安市勞動模范徐海軍名字命名的勞模創(chuàng)新工作室，是西安市總工會首批命名的10家職工（勞模）創(chuàng)新工作室之一。

據(jù)徐海軍介紹，工作室團(tuán)隊成員目前有15人，由西安市職業(yè)技能帶頭人、西安飯莊各店行政總廚組成，致力于為老字號發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級作貢獻(xiàn)。

讓菜品好看、好吃、好做

現(xiàn)如今，人們對菜品的要求不再是“大而全”，而是更追求餐桌上美的觀感和與眾不同的味道。如何讓菜品好看又好吃，是徐海軍大師工坊一直著力解決的問題。

翻開西安飯莊的菜單，一款名為“如風(fēng)桃花蝦”的菜讓人眼前一亮。

如風(fēng)桃花蝦選用新鮮的蝦肉和杏仁烹制而成，造型優(yōu)雅，如桃花綻放。裝盤時，盤中擺放瓷瓶，瓶中斜插桃枝，如桃花在枝頭綻放，花動一山春色。

這道創(chuàng)新菜凝聚了大師工坊廚師團(tuán)隊的大量心血。“要將陜菜發(fā)揚(yáng)光大，除了不斷升級工藝將菜品的外觀、口味提升到更高的境界外，還要深度挖掘老字號的歷史文化資源。”徐海軍說。

“烹飪不能閉門造車，要‘走出去’‘請進(jìn)來’，廣泛交流、博采眾長。”徐海軍說。這些年，徐海軍帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊積極探索各種食材，挖掘各種新技法，按照“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則，不斷創(chuàng)新菜品，研究改良老菜點(diǎn)，為傳統(tǒng)菜品注入新元素。

徐海軍團(tuán)隊除了重新調(diào)整完善“絲路花雨宴”“長安八景宴”外，還大膽打破地域界限，廣泛用料，開發(fā)出了海參面辣子、酥皮辣湯、醋潑秦川牛等菜品，大大提升了西安飯莊的品牌影響力。目前，西安飯莊經(jīng)營菜品120至140道左右，50％為主打菜、特色菜，30％為融合菜，20％為創(chuàng)新菜品。

不能讓傳統(tǒng)技藝消失

餐飲業(yè)競爭激烈，菜品的更換升級也十分頻繁。有些菜品因為轉(zhuǎn)化率低從菜單上“消失”了。

在徐海軍大師工坊，針對溫拌腰絲這款菜品，留還是不留，曾發(fā)生過一次激烈大討論。

當(dāng)時有人提出來，溫拌腰絲這款菜品，又費(fèi)功夫又耗時間，且銷量一般，不如換成更好賣的菜品。

“作為西安飯莊傳統(tǒng)名菜，溫拌腰絲是老師傅們傳下來的一份沉甸甸的文化遺產(chǎn)，我要把它傳承下去。”徐海軍說。

如今，溫拌腰絲這道菜，在一代一代師傅的傳承下，香飄四方。溫拌這種技法的存在，已經(jīng)不僅僅是帶來一種美味，它成了西安老字號的又一張名片。

在西安飯莊，大師工坊除了把溫拌腰絲、燒三鮮這樣的傳統(tǒng)菜做足、做精外，還對陜西風(fēng)味小吃的改良投入了更多精力。其中，創(chuàng)新做法后的泡泡油糕、金線油塔成了顧客來西安飯莊必點(diǎn)的菜品。

開門收徒培養(yǎng)人才

“廚師這一行是‘勤行’，想在勤行里干出名堂，不投師不行。”徐海軍說，他30年前入行時先學(xué)的紅案，在修習(xí)刀功時，老師傅教他每天做的第一件事就是切豬腰子，從一天切1斤、2斤到5斤、8斤，一切就是3年，切過的腰子不連刀、不斷刀才算過關(guān)。徐海軍感慨道：“當(dāng)學(xué)徒那幾年，多虧了恩師的傾囊相授，我才有了今天的成績。”

如今，徐海軍像當(dāng)年師傅手把手教自己那樣，也在大師工坊開展傳幫帶，教自己的徒弟。

賀博興是徐海軍的得意徒弟之一，他十分喜歡大師工坊的學(xué)習(xí)氛圍。“平日里，大家為了一道菜的設(shè)計與調(diào)料的使用爭論不休，但目的都是為了做出更好的菜品。”他說。師傅的耐心傳授，工坊的環(huán)境熏陶，讓賀博興很快成長為一名優(yōu)秀的面點(diǎn)技師，當(dāng)上了西安飯莊興慶公園店副廚師長。□申美