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去餐館吃飯 吃的是預(yù)制菜

預(yù)制菜是對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備及包裝，再通過(guò)加熱等方式可直接食用的菜品。

此前，有消費(fèi)者吐槽稱，大老遠(yuǎn)跑去餐館吃飯，沒(méi)想到吃到了預(yù)制菜，早知道是預(yù)制菜還不如在家點(diǎn)外賣(mài)。

中消協(xié)指出，近年來(lái)，相關(guān)行政部門(mén)在守護(hù)人民群眾舌尖上的安全方面做了大量工作，但是仍有一些新問(wèn)題需要引起重視，主要包括：預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害;網(wǎng)購(gòu)生鮮食品不新鮮，如用死魚(yú)、死蝦冒充活魚(yú)活蝦，用冷凍肉冒充新鮮肉等。

中消協(xié)建議，相關(guān)政府部門(mén)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)研究，強(qiáng)化從業(yè)人員資質(zhì)、進(jìn)貨渠道管理、標(biāo)簽標(biāo)注等規(guī)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，線上線下食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)有關(guān)法律規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理，特別是在生鮮、進(jìn)口食品方面，要杜絕違法添加、以次充好、缺斤短兩等違法行為。

廣州連鎖餐飲80%使用預(yù)制菜

關(guān)于預(yù)制菜的問(wèn)題，記者在廣州隨機(jī)進(jìn)行了采訪，不少市民都表示，現(xiàn)炒現(xiàn)吃的那種“鍋氣”才是餐廳應(yīng)該有的味道。

記者了解到，常見(jiàn)的預(yù)制菜形式，包括料理包或半成品，實(shí)際上是將備餐環(huán)節(jié)，從門(mén)店轉(zhuǎn)移到了中央廚房，采取批量式、集中式的加工，有利于提升效率。目前，廣州連鎖餐飲使用預(yù)制菜的比例，已經(jīng)達(dá)到了80%以上。

預(yù)制菜市場(chǎng)火爆，有機(jī)構(gòu)分析，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來(lái)3年至5年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)。

點(diǎn)餐是否應(yīng)提前告知是預(yù)制菜?

預(yù)制菜占領(lǐng)外賣(mài)和堂食，但很多消費(fèi)者并不知道自己吃的是預(yù)制菜，而往往默認(rèn)為是“新鮮現(xiàn)炒”。不少消費(fèi)者表示，去飯店吃飯，吃的就是廚師手藝，如果知道吃的是預(yù)制菜，可能就不吃了。

類似這種吐槽多了就會(huì)引發(fā)消費(fèi)糾紛。針對(duì)這類糾紛，是消費(fèi)者自認(rèn)倒霉還是餐館部分賠償，或是要求餐館今后要事先告知消費(fèi)者點(diǎn)的是否是預(yù)制菜?目前，暫時(shí)沒(méi)有法律規(guī)定，限定餐飲企業(yè)一定要明確告知消費(fèi)者是否使用了預(yù)制菜。

對(duì)此，中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江表示，鑒于預(yù)制菜可能存在更多的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可以考慮建立預(yù)制菜提前告知制度。《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉商品和服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)該把商品的真實(shí)情況和相關(guān)信息真實(shí)全面準(zhǔn)確地告知消費(fèi)者。

陳音江認(rèn)為，菜品是不是現(xiàn)場(chǎng)做、是否新鮮，消費(fèi)者享有知情權(quán)。如果消費(fèi)者本來(lái)不想吃預(yù)制菜，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者沒(méi)有告知，在不知情的情況下吃了，實(shí)際上就違背了消費(fèi)者真實(shí)的意愿，涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。 綜合央視新聞、瀟湘晨報(bào)

>>調(diào)查數(shù)據(jù)

六成消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜“口味一般”

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。在消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

艾媒咨詢的報(bào)告顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的就是口味復(fù)原程度。想要保證風(fēng)味口感、保障食品安全，預(yù)制菜供應(yīng)鏈中非常重要的一環(huán)，就是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等各環(huán)節(jié)中對(duì)溫度的要求，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉(cāng)配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測(cè)溫監(jiān)控。因此，冷鏈成本制約了不少預(yù)制菜企業(yè)的大范圍擴(kuò)張。

四問(wèn)預(yù)制菜

一、預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程安全可控嗎?

預(yù)制菜作為餐飲工業(yè)化的產(chǎn)品，主要有以下優(yōu)勢(shì)：

食材可溯源：工廠的實(shí)驗(yàn)室和官方實(shí)驗(yàn)室，均需檢測(cè)備案。每批次的食材交付都有檢測(cè)工序，同步在官方實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展，進(jìn)行合格備案。

品質(zhì)可把控：預(yù)制菜的飯和菜在不同流水線燒制完成，合流后添加工業(yè)復(fù)合調(diào)味劑，然后完成包裝出廠。潔凈度會(huì)比家庭制作和小型餐飲企業(yè)現(xiàn)做的更高。

二、預(yù)制菜一定會(huì)加防腐劑嗎?

不一定。

其實(shí)，預(yù)制菜主要有兩種保存技術(shù)：

一、高溫烹飪：就是裝袋之后統(tǒng)一蒸煮至食物熟透，在這個(gè)時(shí)候如果有細(xì)菌也會(huì)被殺死。由于包裝袋是密封的，只要包裝不破損，里面的食品也沒(méi)有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

二、液氮速凍技術(shù)：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是人工制冷技術(shù)，在低溫下微生物繁殖會(huì)被抑制，食物在解凍前是沒(méi)有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

以上舉例的兩種保存技術(shù)，完全不需要額外添加食品添加劑來(lái)延長(zhǎng)預(yù)制菜的保質(zhì)期，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)有安全隱患。

三、預(yù)制菜的添加劑安全嗎?

其實(shí)，無(wú)論是在預(yù)制菜中，還是其他食物或調(diào)味品中，往往也含有添加劑。

只要符合國(guó)家制定的添加劑標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是預(yù)制菜還是普通菜，合理使用添加劑不會(huì)對(duì)人體造成危害。

四、長(zhǎng)期吃預(yù)制菜有沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)?

預(yù)制菜雖然方便快捷，俘獲了很多上班族和廚房小白的芳心。但仍然不建議長(zhǎng)期三餐都吃預(yù)制菜，主要存在三個(gè)問(wèn)題：

營(yíng)養(yǎng)不良：因?yàn)轭A(yù)制菜的食材種類有一定的限制，營(yíng)養(yǎng)較為單一，雖說(shuō)碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪有很好的保證，但維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分保留較少。

可能會(huì)長(zhǎng)胖：很多預(yù)制菜為了迎合大眾的口味以及為了更長(zhǎng)的保存期，脂肪含量較高，熱量高。如果經(jīng)常吃這樣的高脂肪預(yù)制菜，很容易脂肪攝入超標(biāo)，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)：飲食經(jīng)常脂肪攝入過(guò)量，會(huì)增加患高血脂的風(fēng)險(xiǎn);鹽攝入超標(biāo)，會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

目前預(yù)制菜比較明確的風(fēng)險(xiǎn)是，部分蔬菜和肉類菜品在調(diào)味后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，菜品在重復(fù)加熱后會(huì)引起葉酸和維生素的流失，長(zhǎng)期只食用預(yù)制菜存在貧血的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)有食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

總的來(lái)說(shuō)，適量食用、避免反復(fù)加熱、選購(gòu)質(zhì)量合格的預(yù)制菜不會(huì)增加消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。 據(jù)《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》