由于生豆?jié){中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物,還有豆腥味等。皂甙對消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性,可引起充血、腫脹和出血性炎癥,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀,還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用;胰蛋白酶抑制身體本身是一種蛋白質(zhì),它能選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合,形成穩(wěn)定的復(fù)合物,從而使胰蛋白酶失去活性,致使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過程中受到抑制,妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用,降低豆?jié){的營養(yǎng)價值;而維生素A抑制物又能氧化并破壞胡蘿卜素。
另外,生豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,是微生物生長的理想條件。所以,豆?jié){必須煮熟燒透。煮豆?jié){時,還必須將上浮的泡沫除凈,再以文火維持煮沸5分鐘左右,使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞,微生物被殺死。
要想充分利用大豆中的蛋白質(zhì),就必須通過充分浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等處理方式,來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。生豆?jié){加熱到80℃~90℃的時候,會出現(xiàn)大量的白色泡沫,很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟,但實際上這是一種 “假沸”現(xiàn)象,此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是,在出現(xiàn) “假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3~5分鐘,使泡沫完全消失。
有些人為了保險起見,將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍,這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì),同時也造成了營養(yǎng)物質(zhì)流失,因此,煮豆?jié){要恰到好處,控制好加熱時間。
特別提醒:豆?jié){雖好,不宜過量。一次喝豆?jié){過多容易引起蛋白質(zhì)消化不良,出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。