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由于生豆?jié){中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物，還有豆腥味等。皂甙對消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用；胰蛋白酶抑制身體本身是一種蛋白質(zhì)，它能選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過程中受到抑制，妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，降低豆?jié){的營養(yǎng)價值；而維生素A抑制物又能氧化并破壞胡蘿卜素。
    另外，生豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件。所以，豆?jié){必須煮熟燒透。煮豆?jié){時，還必須將上浮的泡沫除凈，再以文火維持煮沸5分鐘左右，使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞，微生物被殺死。
    要想充分利用大豆中的蛋白質(zhì)，就必須通過充分浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等處理方式，來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種 “假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn) “假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。
    有些人為了保險起見，將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍，這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，同時也造成了營養(yǎng)物質(zhì)流失，因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時間。
    特別提醒：豆?jié){雖好，不宜過量。一次喝豆?jié){過多容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。