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“即使備貨量翻倍，我們云南路總店依然出現(xiàn)史上首次排骨年糕賣空了的盛況。”百年老字號、被譽為滬上“排骨年糕大王”的鮮得來現(xiàn)任掌舵人余杰興奮地說。

近日，上海黃浦區(qū)云南路鮮得來總店客，顧客排隊進店。 本文圖片均為 范煜昊 攝

近日，上海黃浦區(qū)云南路鮮得來總店客流量暴增。

最近，隨著電視劇《繁花》的熱播，排骨年糕、雞腳爪、定勝糕在內(nèi)的一眾上海美食引發(fā)市民游客熱情追捧。劇中，汪小姐最愛的美食之一就是排骨年糕。她說，外面的東西再好吃，和排骨年糕總是不好比的。排骨就像是寶總，外硬內(nèi)軟，年糕就像是汪小姐，糯嘰嘰的，但冷了也會變得堅硬起來。

劇一播出，排骨年糕也成了觀眾最想吃的上海美食之一。那去哪里吃才正宗呢？

即使沒有在劇中出現(xiàn)品牌名字，作為富有滬上“排骨年糕大王”盛名的鮮得來，依然成為此番溢出紅利的最大受益者之一，15元一客的排骨年糕日銷售額超過15萬元，創(chuàng)下歷史峰值。不僅店內(nèi)客流絡(luò)繹不絕，外賣訂單更是暴增數(shù)倍，中午飯點只10分鐘就能接300單外賣生意。

近日，上海黃浦區(qū)云南路鮮得來總店，顧客在店外排成長隊。

近日，上海黃浦區(qū)云南路鮮得來總店外賣訂單暴增

“在20世紀90年代，只要提到排骨年糕，鮮得來絕對是唯一的選擇，這里留下了這座城市那個年代的記憶。”采訪中，有市民這樣說道。

但面對突然“爆火”的生意，鮮得來管理層在高興之余依然保持冷靜。這既是機遇，更是挑戰(zhàn)。“我們獲得了前所未有的關(guān)注，但在聚光燈下更容易暴露問題。因此，品控成為當前工作的重中之重。”

以王牌產(chǎn)品排骨年糕為例，鮮得來要求門店無論生意多繁忙，也要嚴格按照標準流程進行烹飪。油溫在200攝氏度時將漿好的排骨平放下鍋，用順手拉的姿勢讓排骨更加均勻受熱，炸完30秒后迅速撈出，進行修剪備用，出品時250攝氏度高溫復(fù)炸20秒出品，這樣才能炸出一塊外酥里嫩的排骨。

近日，上海黃浦區(qū)云南路鮮得來總店客流量暴增。

“生意好肯定是喜事，但超負荷之后，必定會帶不可控因素，進而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。比如客人等待時間會變久，又比如外賣員會因可能超時而催促，可是一旦在出品上‘偷工減料’，最終受傷的還是品牌本身。”總店店長水均回憶說，1月4日，午飯時分，顧客早已排到門外，外賣接單器僅接了10分鐘，訂單就超過300份，他立刻要求店員停止接單，確保既有訂單保質(zhì)保量完成。

在他看來，“作為百年老字號，我們一直就在這里，最近其實真沒必要人擠人來總店排隊，因為體驗感大概率會下降。”

那對于想嘗鮮的消費者，有沒有其他途徑品嘗到呢？

余杰建議說，鮮得來在山西南路、中山公園龍之夢、浦東即墨路、北外灘來福士、五角場合生匯、普陀高陵集市等區(qū)域還有六家分店，此外，市民游客還可以通過微信小程序“鮮得來排骨年糕”下單，享受送貨上門服務(wù)。他介紹道，冷鏈款排骨與堂食現(xiàn)炸略有不同，但其采用極凍技術(shù)冷藏后，充分鎖住大排的水分，回家后用空氣炸鍋或起油鍋再次加熱，操作簡單方便快捷，吃起來口感別有一番風味。