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　　12月4日一早，記者見到西安人民大廈索菲特酒店副廚師長張鐵城時(shí)，他正在檢查當(dāng)日的菜單和食材準(zhǔn)備情況。今年57歲的他，在今年6月舉行的國際職業(yè)技能大賽中，憑借蓮蓬七寶羹、秀山金花、銀牙里脊絲三道經(jīng)典陜菜，從70余名烹飪同行中脫穎而出，獲得大賽銀獎(jiǎng)。

　　作為一名陜菜師傅，他是怎樣堅(jiān)守職業(yè)理想而又干出了一番名堂的呢?

從文化中獲得創(chuàng)新啟發(fā)

　　1985年，19歲的張鐵城從省政府服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)，被分配到西安人民大廈餐飲部工作。

　　從采購、擇菜到練習(xí)切“牛毛絲”等基本功，他總覺得還少點(diǎn)什么。廚房實(shí)操的8小時(shí)外，他開始鉆研飲食文化和故事。

　　“在師傅的帶領(lǐng)下，我觸摸到了陜菜的文化底蘊(yùn)，特別是別具一格的仿唐菜，這些唐代留下來的歷史文化和飲食烹飪遺產(chǎn)，既綿長又厚重。”每當(dāng)回想起師傅講起這些時(shí)的神采，張鐵城都不免動(dòng)容。從此，這個(gè)地道的南方人就和陜菜結(jié)緣，一直延續(xù)至今。

　　在張鐵城看來，陜菜雖具備主料、主味、香味突出的特點(diǎn)，但并未進(jìn)入中國八大菜系，其開發(fā)、創(chuàng)新、提升的空間還很大。如果能夠形成風(fēng)味獨(dú)特又海納百川、影響深遠(yuǎn)的一個(gè)菜系，那么就值得被發(fā)揚(yáng)，也一定會(huì)壯大。

　　如何將經(jīng)典菜品做成企業(yè)的宣傳名片，他向具有老手藝的陜菜師傅討教菜肴美味的真諦，傳承歷經(jīng)60余年的西安人民大廈經(jīng)典菜肴，深挖傳統(tǒng)烹飪絕技。他從唐詩“乳燕飛來泥做肉，千金紛折酬精英”中獲得靈感，創(chuàng)作了乳月雞;又依據(jù)韋巨源的《燒尾宴》，創(chuàng)作出新版的丁子香淋膾。

　　37年來，經(jīng)他手傳承創(chuàng)新的陜西代表菜有二百多道，每道都贏得了顧客的稱贊。

讓古老陜菜煥發(fā)新生機(jī)

　　繼承創(chuàng)新從來都不是一帆風(fēng)順的。在每一道菜保留其味型的前提下，需要對(duì)食材進(jìn)行改良，使之適合不同人的需求和口味。

　　張鐵城舉例說，用松茸替代香菇，既能保留菌菇味型，避免香菇高膽固醇對(duì)健康的影響，還能利用松茸抗衰老、高微量元素的營養(yǎng)價(jià)值。在改進(jìn)經(jīng)典陜菜駝蹄羹的過程中，他在市場(chǎng)上不斷搜尋新食材，白天請(qǐng)教前輩，晚上加班試制，在20多天的堅(jiān)持中，才讓這道古老陜菜煥發(fā)新生機(jī)。

　　“廚師這個(gè)職業(yè)，3個(gè)月不學(xué)習(xí)一定會(huì)落伍。”張鐵城感慨。為了不掉隊(duì)，他每天在工作之外花至少40分鐘學(xué)習(xí)，通過閱讀烹飪行業(yè)的權(quán)威期刊來研判最近趨向和潮流。平日里，他還會(huì)去餐館包括檔口攤位等地考察調(diào)研。

　　即便如此，瓶頸還是避無可避，一棵白菜如何做到口感軟糯又不失風(fēng)味，就讓張鐵城反復(fù)操練而不得。他不時(shí)翻看筆記，回顧老一輩陜菜師傅們的技藝。

　　這樣的工匠精神加上不斷嘗試，張鐵城終于突破白菜難題，制成了特色名菜“江瑤一勁松”，這也讓他從1993年第一次參加全國性烹飪比賽開始，先后獲得“全國第三屆烹飪比賽個(gè)人銀獎(jiǎng)和團(tuán)體銀獎(jiǎng)”“陜西技能大賽中餐項(xiàng)目第一名”“陜西省優(yōu)秀青年崗位能手”“新城工匠”等稱號(hào)。

　　“匠心無非是極致的用心。”張鐵城說。

帶徒弟從硬指標(biāo)開始

　　“烹飪文化的傳承需要堅(jiān)持不懈，甚至是下苦功夫。”張鐵城帶徒弟有個(gè)硬指標(biāo)——每個(gè)人都要認(rèn)真記筆記，每道菜必須對(duì)照筆記反復(fù)操練。

　　“烹飪其實(shí)是一門高深的文化藝術(shù)，涉及營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)和生態(tài)文化的多個(gè)領(lǐng)域。”張鐵城說，對(duì)從業(yè)者的要求不能停留在體力好就行。

　　言傳身教是帶徒弟的關(guān)鍵，張鐵城至今還堅(jiān)守在廚房一線，每天從選食材開始，手把手帶著年輕廚師精耕細(xì)作每一道菜品。

　　同時(shí)，他還結(jié)合現(xiàn)代化管理，把手工烹調(diào)技法提升為計(jì)量化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，穩(wěn)定菜品口味。他又帶領(lǐng)同事們積極適應(yīng)市場(chǎng)變化要求，把陜菜的傳承和創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合，參加我省“一帶一路”宣傳活動(dòng)中的高規(guī)格宴會(huì)，讓各國賓朋品嘗和欣賞陜菜。

　　目前，他帶的6名徒弟中，王振在第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽熱菜項(xiàng)目中獲得銀獎(jiǎng)、周雄寬在2020年10月獲得省人社廳舉辦的“陜西省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大獎(jiǎng)賽”中榮獲中餐烹飪二等獎(jiǎng)。

　　張鐵城表示，將繼續(xù)為陜菜發(fā)展貢獻(xiàn)個(gè)人力量，開發(fā)創(chuàng)新新型菜品，打造強(qiáng)有力的陜菜品牌。□見習(xí)記者 劉妍言